疫情催生“新零售”热潮

火锅方便食品、半成品等销量暴增

近期，缺货程度仅次于口罩的，是自热小火锅。

“疫情期间，京东超市、天猫超市等在内的线上自嗨锅订单量增加了200%~300%。”自嗨锅创始人蔡红亮说。

此外，小龙坎通过直播带货，短短十分钟，就卖出上万份自热小火锅，相较之前同比增长1200%；大龙燚的方便食品销售额达1300多万，比往年翻了五六倍。

据粗略估算，今年春节至今，天猫上的火锅底料销量同比去年有两三百倍的增量。

疫情之下，很多餐饮商家开辟出新路子，开始卖外卖半成品。

2月29日，海底捞开卖16款“方便菜肴”，都是新鲜现做的小炒半成品。

大龙燚、小龙坎等品牌也在美团上线“美味到家”服务，开卖半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家难做的硬菜，半小时可送达。

比如大龙燚的乐山钵钵鸡，195g平台售价为18.8元，比在家里做划算很多。

疫情让很多餐饮老板看到家庭餐饮尚未被挖掘的广阔市场，也让餐饮食品工业化、零售化的进程被按下了快进键。

繁荣背后

新零售的3个真相

大龙燚的方便食品今年获得爆发式增长，背后的真相是，比海底捞入局都要早很多，而且，大龙燚一直在拓展全产业链，在疫情前，就完成了80%的产品布局。

还比如，眉州东坡开启线下便民菜站，我们看到它在卖食材，其实背后是食品公司和中央厨房的通力合作做新零售产品，早在2009年，他们就建立了王家渡食品公司。

还比如，黄记煌创始人黄耕说，早在2004年，他就预测，食品工业化、零售化是餐饮的未来市场。所以，很早之前就开始做“一汁成菜”等零售端产品。

“以前没有基础，现在临时做，就是抓瞎。”黄耕强调，放眼市场，现在新零售做的好的，全都是有基础的。如果有供应链支撑，有食品工业的布局，现在就可以放大去做。“高手下棋，走一步最少得看三步。”

“规模化的餐饮企业，拥有自己的供应链以及品牌认识度，食品生产加工能力也比较强，这类企业布局新零售优势明显。

而门店较少，品牌认识度不够的企业，往往需要代理工厂和经销商，这样会加大品控的难度，难以精准布局线下渠道，盈利能力也就相对较弱。”潘慰对餐饮新零售市场的弊端看得很清楚。

“我们需要投入大量的研发时间和经费，才能上架一款成功的产品。而能成功量产销售的半成品，最终只占研发数量的10%。”上海一家火锅老板向餐见君说道。

同时，与电商平台的对接，以及后续的运营，对于没有电商经验的餐饮企业来说是另外一个槛。

“做半成品，相当于跨行了，从餐饮行业跨到零售、电商行业，在市场需求不是特别迫切，销量不够大的情况下，餐饮企业并没有动力快速转变过来。”业内人士说。

真相三

餐饮新零售，是大势所趋

“爆发的本质，还是外出就餐类需求暂时消失，这部分需求在某种程度上被到家的零售类产品承接了。”蜀大侠品牌总监江边认为，疫情过后，新零售产品销量也会有一定增长，因为疫情教育培养了一部分用户，但疫情过后市场增速会有所回落。

自嗨锅方面表示，现阶段人们对自热食品的消费，还处于从体验性消费向功能性消费过渡的过程。

但仍有大部分餐饮老板认为，新零售产品对餐企来说是大势所趋。

“我们正在筹备火锅超市，一个月就开出来，面对全国大力铺开。”大渝火锅董事长杜松林说道，火锅生鲜显现出前所未有的趋势，是对现有火锅市场的弥补。

八合里海记创始人林海平表示，未来多渠道销售，堂食、外卖、电商都要做，这是未来餐饮品牌的最终形态。

味千（中国）创始人潘慰也曾说过，如今线下市场竞争不断加剧，商圈之间的同质化愈发严重，布局新零售市场对于餐饮企业来说，无疑是增加收入、拓宽渠道的有利选择。

入局新零售

先审视自己

从餐饮到零售，跨界的属性依然存在，就像“要想富先修路”的道理是一样的，在进军餐饮新零售之前，也要先思考基础模块。

新零售的本质是线上线下的深度融合。

比如，用线下门店的体验为线上导流，线上反哺线下，最终形成一个闭环，达到持续提高客单的目的。

所以，火锅企业要有对门店销售数据的清晰分析，要思考到底该把哪些产品发展为商品、该商品的实力是否足够硬、该商品与品牌的配搭是否合理，后期商品研发、团队运营能否跟得上。

综合衡量后，确保企业能够胜任这些，那你就可考虑入局新零售了。

另外，除火锅底料、蘸料、自热小火锅等，火锅企业也要零售创新的思维，或者在不违反品牌的定位的前提下，可将一些团购券、储值、节日产品等，都放在渠道去售卖。

现阶段做新零售，既要利用好第三方平台，还要积极开拓私域流量，多渠道发力。

以小龙坎为例，它的渠道大致分为电商、微商以及线下店铺。继续细分，电商除了与口碑合作，打通了天猫、饿了么、口碑等入口外，还在京东、自媒体等铺设了渠道。

线下渠道除了门店外，还与全家、罗森、沃尔玛以及成都的各大景点展开了合作。

疫情期间，直播带货也成了一个热点现象，在抖音、快手等短视频平台，甚至美食类的豆果美食和下厨房APP，都看到了各家餐企的“身影”。

从现场试吃，到分享做饭妙招、与网红主播合作，可谓花样百出，而且品牌们晒出的成绩单都非常可观。

为了助推餐饮零售化，以京东、每日优鲜为代表的平台企业开始纷纷喊话“抱团”。

近日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”倡议，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现供应链转型；每日优鲜也发起“共赢行动”，邀请全国线下餐饮品牌加入。

蜀海供应链总经理龚力告诉餐见君，他们将联合更多餐饮品牌，帮助其建立新零售产品，并且也会帮品牌做线上渠道的运营。比如，和杨记兴合作的“杨记兴臭鳜鱼”即将上线。

龚力认为，新零售是目前餐饮品牌的利润补充，对于一般餐饮品牌而言，还需要抱团前行。

综上所述，做新零售对餐饮老板来说是跨行，而且是战略层面的事情，切忌盲目跟风，切忌急功近利，用长期主义的心态去做，才能有收获。